Le gaiado (Katsuwonus pelamis), connu internationalement sous le nom de thon listao, atteint sa plus forte concentration dans les eaux de Madère en septembre et octobre. Cette espèce de thon est historiquement très liée à la pêche et à la gastronomie de l'archipel.
Traditionnellement pêché à la ligne et à l'hameçon, le gaiado est consommé frais ou, plus typiquement, séché au soleil. La technique de salage et de séchage, utilisée pour conserver le poisson plus longtemps, donnait un produit à la saveur et à la texture uniques, adapté à la vie insulaire et à l'absence de réfrigération.
Cette pratique de conservation a donné naissance à une spécialité gastronomique qui a survécu à la modernité. Tant sur l'île de Madère qu'à Porto Santo, le gaiado séché est préparé de diverses manières, constituant un élément redécouvert et promu dans le patrimoine gastronomique régional, bien que moins connu des jeunes générations.
